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全水洗处理危地马拉

guatemalasanpedronecta

maximilianopalacios

Roast

本文源自royalcoffee/编译roast杂志

介绍

在第三季中，我们在皇冠系列CrownJewels中加入了来自MaximilianoPalacios（种植者）FincaLaProvidencia的咖啡。这些咖啡明亮，果汁感，干净，甜度好，不失复杂度。

MaximilianoPalacios是第三代咖啡种植者，LaProvidencia的核心是处于咖啡庄园山坡斜面的咖啡处理站，这个处理站非常好的利用了斜坡角度，经脱胶过后的咖啡顺着沿斜坡而建的回旋水渠到达斜坡下的日晒场。

这款咖啡的绰号是“Palhu”，由家族名称Palacios和Huehuetenango名字组合而成。huetenango是Anacafe的8个指定咖啡产地之一，因其海拔高、收获期晚、温度较低而受到称赞。该地区本身就在墨西哥恰帕斯州的边界上，与像Acatenango和Antigua这样更容易到达的危地马拉咖啡产区相比，这是个是相当遥远产区。

种植者Maxamiliano对产区的咖啡永远充满着热情，将咖啡称为为Huehuetenango地区的“血脉”。

生豆分析byChrisKornman

这款咖啡外观坚实，豆形较大，密度高，湿度适中，水活度略高。DonMaximiliano种植的品种比较多，从Bourbon到经典的中美洲品种Caturra和Catuaí(二者都来源自巴西）。Caturra是Bourbon的一种自发变异品种，首次发现于年。

Catuaí是在大约10年后(尽管直到20世纪70年代才正式发布)通过与MundoNovo杂交而发展起来的品种。MundoNovo是Typica和Bourbon的自然杂交品种，也是巴西对精品咖啡品种基因库的贡献。

Ikawa烘焙分析byJenApodaca

在过去的几个月里，我越来越依赖烘焙样品曲线分析。其中一个烘焙样品曲线我标记为5:\m/fc。我之前有不同的标记方式，但是现在我统计的kawa曲线将近50个，现在是制定一个曲线命名检索体系的时候了。第一个数字表示烘焙总时间，第二个数字表示烘焙最终的温度(华氏度)，最后一个部分是烘焙中风速度的代码。代码很简单;向前斜线(/)表示风速度增加，而向后斜线(\)表示速度下降。其他符号，如，m代表美拉德反应或转黄，fc代表一爆。

在下面的图片中，你可以看到一个烘焙曲线下的三种不同的咖啡，（烘焙中）三种咖啡银皮脱落量以及颜色都不同。哥斯达黎Coopedota红蜜咖啡，其银皮脱落量非常少，其颜色在三种咖啡中最浅。它甚至比水洗危地马拉咖啡还要浅，这出乎我的意料。Tarrazu黑蜜的颜色最暗，很有可能是在干燥过程中，残留在咖啡上的大量粘液造成的。

烘焙中三种咖啡银皮颜色

杯测中，这款咖啡很甜，有一种复杂的柠檬和苹果的味道，糖褐变风味轻微，没有草味（烘焙发展不足）。我认为如果拉长美拉德反应时间或发展阶段时间，这款咖啡可能变得更有果汁感。

IkawaRoast(1)5:\m/fc

烘焙分析byJenApodaca

ProbatinoRoast(1)橙色/ProbatinoRoast(2)蓝色/梅拉德反应黄色/一爆紫色

在信息图表底部显示了这两个烘焙之间的细微差别。对比烘焙过程中每一阶段都只显示出时间和比例上的细微差别。然而，当我们比较分析曲线时，你会发现这些数字的细微差别产生了两种完全不同的结果。ProbatinoRoast(1)下豆温度高，烘焙过程中有更多的热能，这使得我们可以在进入一爆时和在之后的发展时间内通过降低热量进行微小的调整。

Probatino(2)，下豆温度较低，因此在烘焙的早期需要较大的热量，并且在梅拉德反应开始之前要再次增加热能以防止后期热能不够。虽然Probatino(1)曲线在一爆后出现了急剧的下降趋势，但是ProbatinoRoast(2)几乎是沿着一条直线到达烘焙终点，其变化下降趋势更稳定、更可预测。

杯测，Probatino(1)风味有更多的活力，平衡感，果汁感，和糖褐变味道。Probatino(2)极具柠檬酸味，但缺乏甜感。

Behmor分析byEvanGilman

除非另有要求，我会遵循Behmor操作标准。一般来说，我将使用1lb设置，手动模式(P5)，最大功率，高转速，直到一爆。

这款危地马拉咖啡需要额外的烘焙时间和热量。由于咖啡密度高、含水量大、水活度高，所以在烘焙中使用热能要大胆。从咖啡豆大小分布来看，这些咖啡豆的中尺寸大的豆比较多，略多于本周的哥斯达黎加咖啡。我感觉这次烘焙有些发展不足，我计划下次烘焙的久一点。

杯测中的效果非常好。甜红薯/山药、砂糖，柠檬水的味道，也有一些草本芳香如罗勒basil和鼠尾草之类，我感觉我可以加快烘焙的速度。这是一种高密度咖啡，绝对“抗造”。

冲煮分析bySandraElisaLoofbourow

Maximiliano的咖啡充满了石果的酸度和红糖的甜味，还有一丝草药的味道，为咖啡增添了深度和复杂性。我使用Kalita以1:16比例开始，搅拌，以确保所有的咖啡颗粒从一开始就与水完全充分接触。水力度温柔，每次克。保持粉床平坦，最终的风味应该是令人眼花缭乱明显的stonefruit((白桃、油桃、杏等)风味，以及焦糖甜味和一些酸橙味。

我喜欢喝浓一点的Huehues咖啡，所以冲煮Palacios的咖啡时，我特意把水粉比定在1:15。有大量的花香，保留了石果的酸度，加入了蜂蜜和甘菊。

全文完

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