大家好我是怡君。

走进咖啡的世界开始注重咖啡的品质之后，可能就会常常听到说：这是90+(NinetyPlus)的豆子啦、去考个QGrader证照啦...，所以这些看起来很厉害的勋章到底是怎么延伸出来的？

就是本文要介绍的杯测(Cupping)。

[生也有涯而知海无涯，若有误或未完全的部分欢迎不吝补充。有些用词可能因为翻译不同而有差别]

就像买葡萄酒之前会看一下上面的标签介绍说，这支酒带有什么样的香气、口感、尾韵...，来让消费者心里知道自己买了什么，值不值这个钱吧。那咖啡豆商也一样，会由受过训练的人员，评测这支豆子的味道，标注在产品清单上鼓励你你买买买！

杯测的品评表上面，用大白话来说分两部分，一个用数字打分数，一个文字描述风味像什么。

SCAA（美国精品咖啡协会）杯测评鉴表

打分数的部分，有10项要评：

Fragrance/Aroma（干香湿香）,Flavor（味道）,Aftertaste（后韵）,Acidity（酸度）,Body（厚度）,Uniformity（一致性）,Balance（平衡度）,CleanCup（干净度）,Sweetness（甜感）,Overall（整体感）。

但光看分数怎么想像得到这咖啡是什么味道？所以需要文字描述的部分。

咖啡风味轮

直接看风味轮会觉得，这么多怎么喝出来？其实把味道分门别类一下会比较好懂。

花香调、果香调、草香调的味道大多属于酵素作用副产物，也就是这支生豆他原本可能就含有的香气物质分子，多在浅焙豆子出现。举例来说，最常听到的：“埃塞俄比亚耶加雪菲产区”或“西达摩产区”的豆子，有花果香气，光闻生豆就觉得香，可能烘深一点这味道就没了。

烘烤过程产生的焦糖化作用副产物，就有了坚果香调、焦糖调、巧克力调的风味。基本上一定会有这区的风味出现，但就依照烘焙程度的不同，看是出现这部分的哪些风味了。

那中间还有出现干馏作用副产物，就有了松香调、辛辣调、碳味调。在烘焙过程中，一颗咖啡豆就像一个小试管，里面各种分子经过加热产生了合成、分解、脱水...等反应，进而产生不同分子不同香气。但如果你的咖啡只剩下焦苦味.....就别喝了吧，是嫌人生还不够苦吗？

以上就是个风味来源大致的区分。但这没有一定，就像我曾经在烘豆课上给大家烘过某一支“危地马拉安提瓜产区”的豆子，中焙中深焙时，湿香气有特别明显的兰花香，性价比真心高啊。浅焙时反而没有这样的香气（而且这么硬的豆子不适合浅焙）。

（举手）可是前面不是有说出现不好的味道要扣分吗？

所以风味轮这边也有霉味、稻草味、橡胶味等，可能是在处理、储存、烘焙过程中造成的瑕疵。又或者烘完之后乱放造成不好的味道。

这我一定要说个故事了：

我和我的几个咖啡小伙伴们会定期PK，一样的生豆带回去烘，到PK那天就把自己的作品带去让大家盲测。

那次我在烘的时候，刚好其中一个小伙伴也在，烘完就冲来试嘛，因为如果不满意就调整再重新烘。

试了，欸，香气风味层次什么的都不错，就它了！那小伙伴试了之后也说，这不是第一就是第二。

我就说，好啦那我把环境整理一下你帮我把豆子装袋吧。结果他用夹链袋密实的装好，我那时也还不懂这影响。

三天后的PK，盲测的时候，我的妈呀！怎么有一杯油耗味这么重？甚至怀疑是烘完放一个月的那种，大家不约而同的都给它最低分！结果一公布，居然是我的那支豆子！

后来也试过几次，结论就是：还是请大家把烘好的咖啡豆放在单向排气阀袋里，避开高温潮湿的环境存放喔！

（下图就是单向排气阀袋里面外面的照片，随手抓拍，不美请谅解）

讲这么多，所以袋子上写的风味是都喝得到吗？

当然不是啊！中间牵涉到：生豆存放、烘焙度、烘焙手法、熟豆存放、冲煮方式...。而且咖啡烘好以后，每天的风味都会有变化。

每个人的味觉敏感度也可能因为生活习惯有差异，对味道的认知也因为生活经历而不同（为了解决认知差异这问题，SCAA也出了闻香瓶套组）。

既然提到了，就也来简单说一下：

90+(ninetyplus)是什么？

这词字面上是杯测90分以上的豆子，但他其实是一间精品咖啡生豆的公司啦！有空后面再来说。

QGrader证照要干嘛？

简单来说，其目的就是让咖啡官能鉴定者有共同一致的标准，才不会分数乱打。但是考这证照真是贵～呀！

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